Ángel León: el chef del mar recibe su segunda estrella Michelín

Ángel León junto a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández
Ángel León junto a su jefe de cocina, Juan Luis Fernández

  El cocinero gaditano Ángel León recibió anoche su segunda estrella Michelín, que premia su labor al frente de los fogones del restaurante “Aponiente” (El Puerto de Santa María).

“Estamos viviendo un sueño, pero a la vez sentimos que esto es el comienzo de todo, quedan muchas cosas por llegar, por descubrir y por contar… pero lo que tengo claro es que en esta singladura me siento muy afortunado por la tripulación que me acompaña. Sin ella todo esto no estaría siendo posible. Lo celebraré con los míos y con la mar… -respira hondo- que me lo ha dado todo”, afirma.

León se refiere en femenino al mar, al igual que hacía su paisano Alberti en sus poemas. Este hecho no es casual, ya que la cocina de León bebe de la tradición y es un ferviente defensor de la cocina “de toda la vida” gaditana, por lo que pescados como la pijota y la acedía y los productos marinos en general tienen un gran protagonismo. De hecho, esta circunstancia le ha valido el sobrenombre de “Chef del mar”, con el que ya ganó su primera estrella Michelín en 2010.

Pero si importante es la cocina tradicional, igual de relevante es la innovación y la investigación, algo así como un maridaje entre la cocina marinera y el siglo XXI. León, que hizo sus primeros pinitos en la cocina en la sevillana Taberna del Alabardero, no olvida que un cocinero también es creador, por ello un día no dudó en idear platos a base de fitoplacton, del que dice, se extrae el sabor más puro del mar que existe, chacinas de pescado, o caña de lomo de lisa de estero. Sobre su primer gran galardón, subrayaba en su día a ésta que escribe: “Es un sueño que se ha podido conseguir gracias al esfuerzo de todo el equipo del restaurante. Es un honor que se hayan fijado en nosotros. Ahora toca defenderla”. Y así ha sido con el apoyo de su equipo gaditano, con especial atención a quienes lo han acompañado siempre: Juan Luis Fernández, jefe de cocina y el sumiller, Juan Henestrosa.

 

Importantes galardones

Además de las dos estrellas Michelín, León obtuvo en la VI edición de Madrid Fusión el premio a la innovación y a la tecnología con su “Clarimax”, una máquina para desgrasar y clarificar caldos usando algas marinas. También cuenta en su haber con el Premio Cándido Mesonero Mayor de Castilla a la Innovación Gastronómica y Turística, el reconocimiento de 3 soles en la Guía Repsol y, recientemente, la Medalla de Andalucía, entre otros.

Esta segunda estrella llega en un momento en el que se avecinan vientos de cambio en el restaurante, proyectos y sueños. Aponiente cerrará sus puertas por fin de temporada el próximo 29 de noviembre para volver a abrir en marzo de 2015. Durante estos meses, el chef del mar preparará su traslado a un antiguo molino de mareas del siglo XIX, también situado en el Puerto de Santa María, en plena marisma de la Bahía de Cádiz. Desde allí León, que se considera “mitad cocinero y mitad alquimista”, seguirá navegando y buceando en nuevos campos de investigación, nuevos productos y especies marinas para avanzar en su concepto de cocina y llevar todo lo que “la mar” -como él dice – a lo más alto de la gastronomía.

 

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s